Come si fa il lievito madre in casa

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C’è chi lo chiama per nome e lo accudisce come un figlio, seguendo la sua maturazione fino a exploit inaspettati che riempiono di gioia. E c’è chi ne è molto geloso. Per altri è un’entità oscura e misteriosa che monopolizza vite e conversazioni.
Parliamo del “lievito madre”, detto lievito naturale o pasta madre.
È un impasto di farina e acqua che, lasciato per qualche tempo all’aria, fermenta naturalmente. Viene utilizzato nella preparazione del pane, alimento cardine della Dieta Mediterranea, per ottenere un’adeguata lievitazione, dopo essere stato mantenuto “in vita” (è ricco di microrganismi, che si trovano sia nella farina che nell’ambiente circostante) con continui “rinfreschi”.
Rende i pani più digeribili e conservabili più a lungo, poiché la leggera acidità dell’impasto li preserva dall’attacco di muffe e altri agenti patogeni. Può essere solido o semiliquido tipo crema.

Il panificatore casalingo tende ad approfondire molto, per poi poter creare una sua ricetta del cuore, atteggiamento differente dalla gastronomia, dove le ricette sono varie così come le materie prime. E se farina, acqua, sale e lievito sono gli ingredienti del pane, un lievito (fatto da microrganismi di vario tipo che si nutrono di zuccheri semplici) non vale l’altro: il tipo di lievitazione (cioè la crescita del volume dell’impasto) scelto incide sulla sofficità della mollica e della crosta fino al sapore del pane.

Perché usare il lievito madre, e a chi è consigliato? È di fatto un lievito naturale, alternativo al lievito di birra e richiede un’ulteriore devozione. È adatto al panificatore casalingo che vuole evolversi. È infatti un’evoluzione del pane domestico, perché c’è una componente fortemente emotiva e partecipativa.
Il vantaggio principale del lievito madre è che rende i pani più digeribili e conservabili più a lungo, poiché la leggera acidità dell’impasto li preserva dall’attacco di muffe e altri agenti patogeni.

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Cosa serve per fare il lievito madre

Per fare il lievito madre serve uno “starter”, un impasto di farina e acqua lasciato riposare per un un bel po’ di tempo fino a diventare una cosa acida, viscosa e piena di bolle mentre sviluppa il lievito naturale. Come un animale domestico, uno starter — che è un organismo vivente — va “nutrito” regolarmente con farina e acqua.

Servono pochi ingredienti di base, braccia energiche e degli attrezzi non specifici di questa preparazione.
Se il modo più semplice per ottenere il lievito madre è chiederlo a chi già lo utilizza, per crearlo da soli a casa molti ricettari consigliano di usare come starter frutta, miele o yogurt. In questo articolo suggeriamo di partire da acqua e farina di segale integrale a causa della sua elevata fermentabilità, ma va bene anche una farina integrale di altro cereale.

L’ACQUA - È importante che sia Acqua Sorbello: con appena 0,039 g/L di Residuo Fisso, è l’acqua oligominerale più leggera a Sud delle Alpi, e quindi ben si presta a mantenere intatto tutto il gusto della preparazione.

Tenete a portata di mano:

Termometro da cucina. Digitale a sonda, simile a uno spiedo, permette di misurare la temperatura dell’acqua e quella dell’impasto.

Termometro da ambiente. Indispensabile per ricavare i dati necessari a determinare la temperatura dell’acqua da aggiungere all’impasto.

Spianatoia. È preferibile che il piano di lavoro sia di legno e non di marmo, per non raffreddare l’impasto.
Bilancia. Meglio ancora se digitale, con la pesata minima di un grammo.

Ciotole. Di varie dimensioni. Più una liscia e capiente, con diametro di almeno 30 centimetri e coperchio in dotazione, per la lievitazione dell’impasto.

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La ricetta step by step

Giorno 1: pesate gli ingredienti, 50g di farina di segale integrale e 50g di acqua tiepida (35°C). Unite acqua e farina e mescolate con una forchetta fino a ottenere un impasto omogeneo, sempre a 35°C. Lasciate a temperatura ambiente per 48 ore. Poi 24 ore a temperatura ambiente.

Dal giorno 3 al giorno 7: pesate 50g di composto del giorno precedente, 50g di acqua e 50g di farina. Mescolate bene e lasciate a temperatura ambiente, coperto da un tovagliolo.

Ripetete l’operazione nei giorni seguenti, effettuando un rinfresco ogni 24 ore per una settimana. Al termine di questo periodo noterete un aumento dell’attività fermentativa della pasta madre, con bolle grandi ed evidenti. Nel momento in cui, entro 4-5 ore dalla fine del rinfresco, il volume raddoppia, la pasta madre è pronta per essere panificata. Riponetela nel comparto meno freddo del frigorifero (8-10°C), dove potrà rimanere per 3-4 giorni senza essere rinfrescata.

Prima di panificare, procedete con un rinfresco. Togliete la pasta madre dal frigo, pesate acqua e farina (la quantità dipende dalla quantità di farina da panificare), unitele alla pasta madre e mescolate il tutto fino a ottenere una massa liscia e omogenea.
A questo punto separate l’impasto in due parti: 50g per il mantenimento della pasta madre e 100g per la panificazione. La prima va rimessa in frigorifero dopo un’ora; quella da panificare, invece, va lasciata a temperatura ambiente fino a completa maturazione.

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Come conservare e rinfrescare il lievito madre

Il lievito madre va conservato in frigorifero. La bassa temperatura del frigo rallenta ma non blocca l’attività fermentativa di lieviti e batteri.

La necessità del rinfresco - Funghi e batteri esauriscono rapidamente il nutrimento a loro disposizione, cioè gli amidi della farina. Smettono quindi di riprodursi, muoiono e la pasta madre si abbassa, cambia colore, emana cattivo odore. Occorre rinfrescare il lievito, cioè nutrirlo con aggiunte di farina e acqua, così si mantiene vivo e gli si assicura una durata potenzialmente eterna.

Il rinfresco è il preimpasto preliminare alla panificazione, necessario per ottenere una pasta madre fermentativa che non lasci retrogusti eccessivamente acido-amari. Il tempo di maturazione dell’impasto rinfrescato è condizionato da fattori quali temperatura, qualità della farina e stato di salute del lievito di partenza.

Un consiglio: il rinfresco più semplice, perfetto per i principianti, è il rapporto 1 a 1. Una parte di pasta madre, una di farina, una di acqua. Temperatura a fine rinfresco: 28°C. Tempo di maturazione: 3-4 ore.

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E se fate degli errori? Ecco alcuni consigli.

OROLOGIO E TERMOMETRO - Un metodo empirico è quello di prendere nota delle variabili, come tempo e temperatura e avere il controllo della situazione con alla mano orologio e termometro. Insomma, massima attenzione a quello che si fa. Panificare significa, anche, imparare a governare il processo della temperatura che svolge un ruolo determinante. Ogni impasto ha quella ottimale, che varia dai 23–24°C ai 27–28°C. L’unica variabile su cui il panificatore domestico può intervenire è la temperatura dell’acqua. La regola generale prevede che l’acqua sia più fresca in estate e tiepida in inverno, per favorire una corretta fermentazione.

MEGLIO LA CREMA - Il lievito madre in crema è molto più pratico: facile da rinfrescare e adatto sia per la panificazione che per la focacceria. Per il rinfresco basta mescolare gli ingredienti in una ciotola.

OSSERVAZIONE - È molto importante sviluppare capacità osservativa. Pasta madre giovane o vecchia, il volume dell’impasto va osservato perché è indice di una buona lievitazione.

PAZIENZA, COSTANZA, CORAGGIO - A differenza del lievito di birra che è un ingrediente, alla pasta madre bisogna dedicare del tempo. È come uno sport e serve una pratica costante, soprattutto nei primi giorni, per adattare la nostra capacità di osservazione e prendere confidenza. Poi si può fare il pane 3 volte al mese. Basta non farsi scoraggiare!

LIEVITO MADRE COME TERAPIA - Fare il lievito madre può essere una schiavitù. Non meno del giardinaggio o di avere un animale domestico, che sia il cane o il gatto: il lievito madre richiede impegno e cura ma in cambio c’è un aumento dell’autostima e del senso di responsabilità. La panificazione è quasi terapeutica, rilassa, controllando stati di ansia.